Brojka 1:
2 zaposlena na 1 gosta

Možete li da zamislite vrhunac gastornomskoh užitka, ukuse koji bude sva čula, vina koja dopunjuju sve te ukuse i način serviranja koji vas ostavlja bez daha kreirajući svojevrsnu haromoniju uživanja?
Da, hrana to zaista može, majstori gastonomije u najboljim svetskim restoranima podigli su serviranje obroka na nivo umetnosti, pa se svaki zalogaj brižljivo priprema, servira na posebne načine i pred gosta stavlja baš u pravom trenutku, priređujući mu tako gotovo nestvarno zadovoljstvo.
Priliku da proba ove sepcijalitete imao je Aleksandar Janković, konsultant za brendove u oblasti hrane, a za naše čitaoce prenosi svoja iskustva:

- Ove posebne delikatese prirpemaju restorani koji pripadaju Mišelin grupacijama. Tri najbolja restorana na svetu su "Noma" u Kopengaenu, "Arzak" i "Mugeritz" u San Sebastijanu u Španiji. Svaki restoran mora da prođe vrlo rigrozne procene i tek kada dobije dozvolu za rad čarolija može da počne.

Kuvar glavna zvezda
- Gazde restorana nikada ne znaju kada će neko doći da procenjuje restoran. Kada se to dogodi odgovorni ljudi ocenjuju uslugu, čistoću, traže da posete kuhinju i razgovaraju sa kuvarom.
On je "glavna zvezda", vlasnik nije važan. Kuvar može da se promeni i onda sledi nova procena jer nije sigurno da li će novi dostojno da zameni starog, da sačuva recepturu i bogatstvo ukusa. Navedeni restorani primaju ne više od 40-ak ljudi, a zanimljivo je da, na primer, "Noma" ima 80 zaposlenih. Dva zaposlena na jednog gosta, kako bi svako ko dođe poptuno uživao u magiji. Vrlo pažljivo rade na razvoju novih proizvoda, restorani su internacionalni i neguju specifičnu "filozofiju", služe nacionalna jela, ali modifikovana i dovedena do savršenstva.
U restoranima ne možete naručiti hranu, ne postoji meni. Mesto se zakazuje mesecima unapred, morate pozvati tačno određenog dana u posebno vreme, klijentela je probrana i ne možete doći kada želite, već kada počinje, na primer, večera. Pre nego što obrok počne konobar se informiše da li ste na nešto alergični i da li postoji namirnica koju ne volite. To je obično oko 20 časova i tada kreće čarolija od 22 jela, odnosno redom stižu delikatesi koji nisu veći od zalogaja. Pored vas je uvek i somalijer, koji savetuje koje vino treba piti, a za veče probate bar 4-5 vrsta. Sav pribor i servis vrlo su jednostavni, nema klasičnog escajga.

U "Arzaku" se, na primer, sve služi na kamenu. Hrana se priprema u kuhinji, na posebnim pultovima, a malo pre nego što će se izneti pred gosta spuštaju se toplotne lampe koje drže savršenu temperturu.

Gastronomskа magija
- Mešavina ukusa ostavlja bez teksta. Specijaliteti nemaju imena, svaki je priča za sebe. Akcenat je na ribi, morskim plodovima i pečurkama, specijalnim vrstama kupusa, cvekle i ostalog povrća. Imao sam prilike da probam, na primer, skrob i kavijar servirane na hladnom kamenu, rolnicu od povrća sa posebnim, minijaturnim mladim graškom. Probao sam pohovani jezik od jegulje, šumske japanske pečurke marinirane u posebnoj vrsti šumske salate, praseći nadbubrežnjak koji se servira u posebnoj morskoj soli iz Egipta, koja je osušena prirodnim putem. Jeo sam i bilje sa Himalaja koje raste na visini od 2500 metara začinjeno limunom i blagim balsamikom. Ono se, da bi se sačuvalo bogatstvo ukusa, jede isključivo plastičnom viljuškom. Probao sam i parče teletine u đusu od krave (krv tek zaklane junice posebno pasterizovana), pitu od japanskog rižota, sardinu sa jagodama i krekerom, čips sa dagnjama, sušenu šargarepu, biftek od jagnjećeg buta u vinovom listu, papriku punjenu izmiksovanom krabom i prelivenom sosom od paradajza, lignje sa ovčijim mesom prelivene sososm od sipe i posebnu krmenadlu, izuzetan delikates. Ona se, naime, sprema tako što se meso sveže okači u frižider, cedi 21 dan, osuši se tako, i peče u krupnoj soli. Izuzetan utisak je ostavilo i vino od grožđa koje leži na vulkanskoj lavi jer loza ne može da se podigne. Na prvi gutljaj ne čini vam se da je posebno, jer odskače od svih ukusa koje ste probali, ima vrlo specifičnu aromu. Ali, kada uzmete jedan gutljaj, ne možete više da stanete. Ukusi su toliko nestvarno lepi, izbalansirani u savršenoj harmoniji, i to pruža iskustvo koje se ne zaboravlja.


Dezerti - osušeni sladoled u kavezu!

Naš sagovornik kaže da su i dezerti posebna čarolija. Od sira, preko ljute čokolade, do osušenog sladoleda serviranog u kavezu za ptice.
- Čokolada sa prezlom od posebne vrste integralnog hleba je izuzetan doživljaj. Poslužili su i kolač koji je imao nešto što je bilo nalik na naš patišpanj, pokušao sam da zagrizem, ali se sve raspalo, jer se mora pojesti iz jednog zalogaja. Jeo sam kosku sa čokoladom sa 70% kakaa, kao i "sedam dezerata", odnosno varijacija čokolade od kojih zastaje dah. Tu je bila ljuta čokolada, kao i poptuno gorka sa maksimalnim procentom kakaa. Za desert često služe ovčiji sir, namaze u kombinaciji sa suvim grožđem i orasima - prenosi svoja iskustva Aleksandar Janković.

Zvuci mora i hrana na laptopu

Majstori su posluživanja, igraju se i takmiče ko će biti orginilniji i kreativniji. Tako, na primer, japansku pečurku možete dobiti na zgužvanoj limenci, sladoled u kavezu, morske plodove na laptopu:
- Nije mi bilo jasno šta rade kada su na stolove doneli laptopove. Ali uskoro je sve bilo jasno - zvuci mora, plavetnilo okeana emitovano sa kompjutera upotpunili su magični ukus morskih plodova, rakova, lignji, sipa, hobotnica...

Jasna Jovanović