|
 |
|
Čabar pun planinskih pašnjaka
Tradicija - Tajne Zlatara |
|
Zlatar
|
Pečat ekološki kao sunce čistog podneblja na razmeđu Zlatara, Javora i Murtenice, ogleda se i u siru, od čije masnoće niko ne boluje, a spravlja se po posebnim recepturama predaka
PIŠE: Jelena Matijević
Dok nas vodi do pitomih obronaka Zlatara, bistra voda naoko pitomog Uvca krivuda zavojima kao kroz kakav prirodni lavirint. Kameni obodi klisure, pri dnu su neočekivano beli, uglačani visokim vodama, a gore u visinama su sivi i skoro mrki. Usput, stotinak metara nad smaragdnom vodom, u kamenim strehama prate nas gnezda beloglavog supa, veoma retke ptice zbog koje je ovo stanište proglašeno specijalnim rezervatom prirode.
Planina Zlatar i njena okolina su među najlepšim planinskim predelima ovog dela Evrope, a reka Uvac je tako bogata vodom, da su na njoj podignuta čak tri akumulaciona jezera: Zlatarsko, Sjeničko i Radoinjsko. Ogromno vodeno prostranstvo na tako velikoj nadmorskoj visini, smešteno među mirisnim livadama, brezama i gustim šumama omorike, čini ceo predeo još privlačnijim.
Novovaroški kraj, na razmeđi Zlatara, Javora i Murtenice, kao svojevrsna ekološka oaza, odavno je na glasu i po proizvodnji zdrave hrane. Posebno zlatarskog sira, koji se priprema po viševekovnoj tradiciji ovog kraja. U potrazi za njegovim malim-velikim tajnama, posetili smo ovih dana nekoliko zlatarskih sela. U dobrom siru, kažu naši domaćini, a sa njima se bogami slažu i stručnjaci, ogledaju se voda, vazduh i bilje podneblja.
- Reč je o punomasnom siru posebnog kvaliteta i arome - objašnjava Ljubica Šaponjić u ekonomskom dvorištu svoje kuće u novovaroškom selu Akmačići. - Pravimo ga onako kako se u ovim krajevima oduvek radilo, po preciznoj proceduri, ali bez posebnih tajni i tehnologije. Voda i paša su najvažniji. Ali sir traži i vrhunsku čistoću štale, krava, mleka, posuđa i objekata. Ni ne pomišljamo na upotrebu hemijskih sredstava za održavanje higijene. Koristi se samo čista izvorska voda. Trik je i u ručnoj muži krava i kupljenju sira u drvenim čabricama. Plastična ambalaža ne dolazi u obzir!
U selu se veruje da mleko mora ba bude pravilno termički obrađeno pre sirenja, jer se tako dobija zdraviji sir, koji ne šteti organima za varenje i ne proizvodi holesterol u krvi. To potvrđuje i dobra krv ljudi koji se svakodnevno hrane zlatarskim sirom, a gotovo nikada ne boluju od ovih tegoba.
– Tvrdi, nemasni sir, priprema se od prokuvanog i ohlađenog mleka sa koga se skida kajmak. Da bi postepeno sazrevao, mora se dobro usoliti i redovno održavati higijena presolca i čabrice.
Siri se kao što su to radile njihove majke i bake. Posle pripreme mleka, dodaje se sirilo i mleko drži na ujednačeno toplom mestu. Pomoću cedila odvaja se gruš od surutke, a sir obrađuje u kalupima, potom soli, slaže u čabrice, pritiska najčešće kamenom i ostavlja da zri. U ovom kraju veruju da su svi sirevi zdravi, ako apetiti nisu preveliki.
U selima podno Zlatara poslednjih desetak godina veoma popularan proizvod je paprika u pavlaci, odnosno, paprika punjena pavlakom. Rodoljub Luković se ovim poslom bavi decenijama i dnevno napravi oko 30 kilograma, za šta mu je potrebno 140 litara mleka.
- Pomuženo mleko se zagreje do vrenja, prohladi do 38 stepeni i u njega se doda kvasac i ostavi četiri sata – kaže Rodoljub. - Potom se sipa u gazu i obesi da se što bolje ocedi u toku dana. Sipa se u kante, posoli i umuti mikserom. Oprana i očišćena paprika prethodno se stavlja u turšiju, osoljenu vodu sa dodatkom konzervansa, a kada sazri, puni se pripremljenom pavlakom i čuva na temperaturi od 4 do 8 stepeni celzijusa.
Zlatarski sir, koji spada u grupu belih sireva, proizvodi se u seoskim domaćinstvima na sad već tradicionalan način. Planinke u pomuženo mleko dodaju maju a nakon jednog sata kroz masu se prođe kašikom kako bi se surutka što bolje odvojila od sira. Onda se sačeka još jedan sat i sir se stavlja u gazu u kojoj opet stoji još jedan sat. Onda se, još uvek u gazi, sir stavlja pod drveni krug koji se pritisne kamenom i tako stoji 4 do 5 sati. Posle toga se seče na kriške, debljine do jednog centimetra, slaže u kante i redom soli. Sir se drži na toplom oko 40 do 45 dana dok ne sazri.
Dok nas ispraća pričom o samo jednoj od svojih mnogobrojnih tajni, ova planina ispisuje hiljade novih pitanja i odgovora. U imenu Zlatara kao da su skovane priče o svim njegovim bogatstvima. Sudar mediteranske i planinske klime, donosi blagotvoran vazduh obogaćen ozonom, zbog čega je celo područje proglašeno vazdušnom banjom. Sa svojih 2000 sunčanih sati u toku godine, ovde stanuje prava mala prirodna fabrika crvenih krvnih zrnaca.
ZAŠTITA BRENDA
I ukus i miris!
Zlatarski sir koji vekovima na tradicionalan način spravljaju planinke iz seoskih domaćinstva podno Zlatara i koji ima specifičan ukus i kvalitet zbog livada i trava koje rastu na brdima preko 1.200 metara visine, uskoro bi trebalo da postane zaštićena robna marka. Stručnjaci Poljoprivrednog fakulteta iz Beograda, Zavoda za mlekarstvo veterinarskog fakulteta i Instituta za mlekarstvo pripremili su projekte za zaštitu oznake geografskog porekla zlatarskog sira.
Prema rečima Ognjena Maćeja, profesora Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, zlatarski sir je jedan od najkvalitetnijih autohtonih sireva, sa veoma dugom tradicijom.
RECEPTI
Heljdovni palačinci sa sirom
250 g heljdovnog brašna
250 g pšeničnog brašna
4 jaja
kašičica soli
kašika ulja
½ l mleka
½ l tople vode
Najpre promešati heljdovno i pšenično brašno pa dodati ostale sastojke. Palačinke peći na visokoj temperaturu (oko 200 stepeni), a pre pečenja svakog palačinka tiganj podmazati kašičicom ulja. Za premaz koristiti izdrobljen zlatarski sir
Čišćenje organizma
1,5 l surutke
800 g meda
8 jaja
Sastojke sjediniti i čuvati 9 dana na tamnom mestu. Procediti i piti po 1/2 decilitra 3 puta dnevno, pre jela. |
|
|
|
U ovom broju:
Zdravlje dece :
Ravni tabani do mora
Ekskluzivno: Recepti ruske
tradicionalne medicine
Mila Manojlović:
Sama vidam svoje rane
Darovi prirode:
U korenju britka snaga
Zeleni info
Čisti pluća
Verovali ili ne lepa perunika leči! Čaj od korena ove biljke pomaže u slučaju plućnih bolesti, ali i da smiri hronični kašalj.
* 1 kašiku usitnjenog korena perunike poparite sa 3 dl vrele vode, ostavite poklopljeno 10-15 minuta, procedite i pijte 3 puta dnevno po šoljicu posle obroka.
Pored toga u narodu se koren perunike daje bebama da ga grickaju kad im nuču zubi.
Gasi upale
Uobičajeno je da u listove blitve domaćice uvijaju sarmice, od njenih zelenih listova kuvaju čorbe, bare je kao prilog za ribu.., a manje je poznato da ova biljka ima i lekovite osobine. U narodnoj medicini listovi blitve koriste se za oblaganje rana i čireva, a čorbice se daju onima koji boluju od upale bešike i bubrega. Obarena blitva sa naseckanim belim lukom koristi se kao antibiotik, a ako se doda i peršun pospešuje izlučivanje mokraće i čisti krv.
|